El momento Vintage de la gastronomía

Post por Manuel SualisManuel Sualis

Food Interest

@manuelsualis

Nos encanta buscar donde no hay, nos obsesionamos con dar con la última tendencia rara y/o extravagante cuando lo más “in” lo tenemos pegado a las narices, tanto es así que incluso inventamos un termino denominado “Vintage” que no es mas que la vuelta a lo antiguo pero revisado.

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Lo mismo está pasando en el mundo de la gastronomía. Si hasta hace poco (algunos cazurros lo continúan haciendo) nos dedicábamos a enfrentar a la cocina tradicional con la de vanguardia, hasta que nos dimos cuenta que la vanguardia llega a través de la tradición; ahora parece que, una vez dejamos el barco de la vanguardia bien capitaneado, nos disponemos a volver la vista atrás para centrarnos en la cocina de tradición.

Parece como si los cocineros nos hubiésemos dado cuenta de que la cocina de la abuelita se nos escapaba por el retrovisor mientras alucinábamos con las nuevas técnicas, con la cocina molecular, las texturas y demás algoritmos de fogón y cuenta nueva.

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Tanto es así, que nuestros vecinos galos, se han puesto manos a la obra y han creado el CCF ( Collége Culinaire de France), una institución cuyos máximos representantes son 15 de los Chef mas reputados no solo a nivel nacional, sino algunos a nivel internacional. Tal es el caso de Paul Bocausse, Alain Ducasse o Jöel Robuchon por poner unos ejemplos. La idea principal de esta recién estrenada institución no es otra que “salvaguardar los valores de la cocina tradicional francesa”, para ello han creado unos sellos ( Label ) que distinguen a los restaurantes que apliquen este valor de respeto por el producto local, por la materia prima y su elaboración.

cocineros-franceses CCF
Algunos quieren ver una confrontación del CCF con la afamada Guía Michelín, pero no voy a entrar nuevamente en tema de conflictos que tanto nos gusta al ser humano, vamos al fondo de la cuestión, que no es otro que valorar la cocina de nuestras madres y abuelas, basada en el respeto por el producto local, que si bien ellas lo hicieran con más o menos conciencia social, para eso estamos nosotros aquí y ahora, para eso hemos evolucionado, para actualizar esta práctica y denominarla Km 0, de proximidad, comida sana o como queramos llamarla.
cocina vanguardia
Lo importante de esta acción de los Chefs franceses que ha despertado el interés en los cocineros de todo el mundo es el valor que ha de darse al producto de nuestro entorno, por ello hay cada vez mas cocineros que implantan huertos cerca de sus cocinas o crean una sinergia mas cercana con distribuidores locales e incluso productores de la zona. Cuidado, no nos confundamos, no se trata de menospreciar la cocina de Vanguardia, de la que España es uno de los principales actores a nivel mundial, si no de no perder las referencias, tampoco se trata de sustituir una por otra, ya que ambas son complementarias y no hay mejor prueba de democracia culinaria que un restaurante de cocina tradicional conviva pared con pared con otro de cocina de vanguardia, o por qué no, que en una misma carta podamos elegir entre ambas tendencias, como están haciendo muchos chefs en sus nuevas apuestas para esta mitad del 2014.

Una cosa no quita a la otra.
con las manos en la masa
Esta es la nueva tendencia de la cocina de hoy día, mirar a la de ayer y evolucionar, sin perder las raíces. ¿Acaso no es ésa la máxima del arte contemporáneo? ¿Crear nuevos lenguajes basados siempre en los tradicionales? ¿Acaso no hubo en todas las artes sus momentos “Vintage”? Sea como fuere no hay que olvidar ni por un solo segundo el summum de la cocina, ya sea tradicional, de vanguardia o como quiera que se llame, lo más importante es y será siempre el sabor, sin esta premisa no hay nada que se sostenga por mas de unos tristes instantes de gloria de masas. El sabor del pasado y del futuro está en eso, en el sabor. Yo por si acaso me estoy empapando en YouTube de programas como “Con las manos en la Masa” o los de Jose Andrés antes de irse a hacer las Américas, y lo que estoy aprendiendo……

Texto: Manuel Sualis para la Asociación Andaluza de Coolhunting

Foto imagen portada: vivirslow.com/tranquilidad-y-buenos-alimentos

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